二、清油火锅打锅（3‑4人锅）商用标准
 
配比：清油底料450g，清油红油350‑400g，高汤/老鹰茶1400‑1600g
辅料：姜片5片、大蒜8颗、葱白3节、醪糟15g、白酒8g、冰糖2颗；
红花椒25‑30g，新一代辣椒35g，满天星5‑10g（增辣）；复合调味粉40‑60g
 
操作步骤
 
1. 花椒辣椒温水浸泡1分钟沥干，去除苦涩。
2. 锅底放入清油红油底料，撒上复合调味粉。
3. 倒入清油红油，放入泡好的花椒辣椒、姜蒜、葱白、冰糖。
4. 加入醪糟、高度粮食白酒。
5. 冲入滚烫高汤或老鹰茶，禁止冷水。
6. 大火烧开，打去浮沫，沸腾2分钟即可烫菜。
 
口味微调
 
- 更麻：花椒加到35‑40g；
- 更辣：增加满天星；
- 柔和回甜：醪糟多加5‑10g；
 
清油忌讳久煮，长时间大火翻滚容易发苦、汤色发黑。
 
避坑点
 
1. 必须用清油红油（可用熟菜籽油代替），生菜籽油会有生青味；
2. 调味粉不要沉底，铺底料上再盖油，防止糊底发咸；
3. 不要干烧底料，高温干炒香料极易苦。
 
 
 
三、鱼火锅打锅（红汤鱼锅，3‑4人）
 
鱼锅核心：去腥、油香厚重，汤鲜，不能压住鱼肉本味
配比：鱼火锅底料400g，清油红油300g（可加少量猪油50g增香），骨汤1600‑1800g
辅料：姜片、拍蒜、泡仔姜30g、泡辣椒40g、醪糟20g、白酒10g、冰糖2颗；
花椒20‑25g，新一代辣椒；调味粉40‑50g
 
打锅流程
 
1. 锅底放鱼底料，撒调味粉。
2. 下泡仔姜、泡辣椒、姜蒜、花椒辣椒。
3. 倒入清油红油（加少量猪油更香），放醪糟、白酒、冰糖。
4. 冲入滚烫骨汤。
5. 大火烧开，撇净浮沫，煮2‑3分钟，再下鱼片。
 
⚠️鱼片不要久煮，下锅滑熟即可；鱼锅泡姜泡辣椒是灵魂，去腥增鲜。
 
清汤鱼锅（番茄/酸汤鱼简要）
 
酸汤鱼：酸汤底料400g，骨汤1800g，姜片、木姜子油几滴，少许醪糟，烧开下鱼。
番茄鱼：炒好番茄料包，骨汤，少许猪油提鲜，糖中和酸味。
 
门店通用踩坑
 
1. 鱼锅不要牛油过多，牛油会掩盖鱼肉鲜味；
2. 冷水打锅，香料出味差，腥味重；
3. 泡姜泡辣椒品质差，会出现酸败怪味；
4. 白酒不要多放，多了发冲；只用来去腥提香。
 
家用简易版
 
清油火锅：底料220g，清油红油（可用熟菜籽油代替）200g，开水/老鹰茶800‑1000g，辅料减半烧开。
红汤鱼锅：底料200g，清油红油（可用熟菜籽油代替）150g，骨汤1000g，泡姜泡辣椒适量。